식당 체질 개선하기

 

식당 체질 MBTI로 바꾸기

 

 

체력과 인내력은 식당 창업자가 갖춰야 할 가장 중요한 요소다, 외식업은 육체적, 정신적 에너지가 엄청나게 소모되는 업종이다. 스스로 내가 식당 일을 감당할 수 있는 체력을 가졌는지 살펴보자. 식당 사장에게는 밤낮이 따로 없고 평일과 주말 구분이 없다. 자영업이 힘든 것은 남들 노는 휴일에 일해야 한다는 것이다. 남들 밥 먹는 시간에 일해야 한다. 홀 근무와 주방 근무 구분도 없다. 자영업의 정의를 내리면 스스로 경영하지 않으면 안 되는 일이다. 스스로 모든 일을 해 나가야 한다. 장사 초기부터 나는 투자만 하고 남에게 맡겨서 돈 벌 생각은 아예 하지 말아야 한다. 그것은 자영업이 아니다. 대학생 아르바이트 직원이 시험 기간이라는 이유로 펑크를 내거나 주방 인원이 갑자기 부족하면 사장이 들어가서 일해야 한다. 기본적으로 외식업은 부지런하고 성실한 사람, 근면하고 체력이 좋은 사람이 성공할 수 있는 사업이다. 
체력은 타고나는 것이기도 하지만 꾸준한 관리가 필요하다. 몸을 지나치게 혹사하면 본인 체력이 아무리 태어날 때부터 좋아도 망가지기 쉽다. 외식업 사장의 몸 관리는 그만큼 중요하다, 변화무쌍한 매장을 운영하면서 쉽지 않은 일이라는 것을 알지만 의식적으로라도 잘 먹고 잘 자고 잘 웃고 잘 쉬도록 노력해야 한다. 본인 체력이 망가지면 아무리 좋은 표정을 지어도 웃음이 나올 수 없다. 자기 건강만큼은 절대 자만해서는 안 되는 부분이다. 손님에게 좋은 서비스를 제공하고 싶다면 내 몸 상태가 좋아야 한다. 내 상태가 좋아야 손님을 만나서 웃고 음식을 제공해 줄 수 있다. 손님도 그런 나의 에너지를 받아서 행복할 수 있다.
장사를 잘하는 식당 사장님은 체력 관리가 철저하고 스스로를 식당 체질로 바꿔 간다. 장사를 길게 하려면 맨손 체조라도 정기적으로 해야 아침에 몸을 움직일 때 몸이 아프지 않다. 밥도 잘 챙겨 먹어야 한다, 매장이 바쁘다 보면 점심 끼니를 거르기 쉽다. 저녁 늦게까지 근무하다 보면 피곤해서 야식으로 폭식하는 경우도 많다. 하지만 주변을 보면 외식업에서 길게 가시는 분들은 대부분 자기 관리가 철저하며 몸매도 좋다. 눈빛도 살아 있다, 그래서 성공하는 식당 사장님 체질이 따로 있다고 하는 것이다. 외식업에서 성공하고 클래스101에서 강연하시는 사장님 한 분이 규칙적인 팔굽혀펴기를 본인 사업 성공의 핵심 요인으로 이야기 한 적 있다. 처음에는 다소 황당했지만 지속적인 체력 관리가 그만큼 외식업에 중요하기 때문에 허투루 생각할 것이 아니다.

 

1코노미 시대, 작은 식당이 대세다

앞으로 신규 외식 시장에서 대형 식당들보다는 작은 규모의 강소 식당들이 더 많아질 것으로 예상된다. 신규 창업자들 역시 최소 자본을 이용해 작은 규모의 실속 있는 식당 창업으로 방향을 잡을 것이다. 처음엔 기대 수익을 낮춰야 한다. 테이블과 의자 수도미리 많이 놓을 필요가 없다, 식당에 대한 기대 수익률도 낮춰야 한다. 우선 처음에는 본인 인건비만 가져갈 수 있는 수준으로 생각하고 시작해야 한다. 상식적으로도 손님이 줄을 서게 만드는 식당이 되려면 좌석 수가 많으면 그만큼 불리하다. 음식 제조 측면에서도 좌석 수가 많으면 그만큼 불리하다. 음식 제조 측면에서도 좌석 수가 적은 것이 유리하다. 음식 제조 기술이 늘고 식당이 잘되면 조금씩 의자 수를 늘려 가면 된다. 초심자라면 시작은 무조건 작게 하는 방향이 맞다.
1인 고객 맞춤형 영업 전략도 많아졌다. 현재 우리나라 1인 세대수는 무려 520만 세대에 육박한다고 한다. ‘1코노미’는 1인과 경제를 뜻하는 이코노미석의 합성어다. ‘나 홀로 고객’이 강력한 구매력을 가진 집단으로 성장한다는 설명이다. 많은 식당에서 ‘2인분 이상 주문 가능’ 메뉴판을 ‘1인분 주문 가능’으로 바뀌고 있다. 혼자 온 고객들도 눈치 안 보고 마음 편히 시킬 수 있도록 메뉴를 구성하는 것이다. 식당 상황에 맞게 1인 고객들을 위한 칸막이 좌석도 필요하다면 설치해야 한다.
다시 강조하지만 식당은 결코 만만한 사업이 아니다. 대외 환경은 갈수록 어려워지고 있다. 준비되지 않은 사람은 이 시장에 더 이상 뛰어들어서는 안 된다. 기존 외식 사장님들도 본인 식당과 스스로 경쟁력을 점검해 봐야 할 시점이다.