직원 관리하는 방법 Ⅱ

매뉴얼 만들기

 

생산 효율성을 높이기 위해서는 직원들의 분업에 대한 고민이 필요하다. 각자의 전문 포지션을 만들어 주면 기술 숙련도가 크게 높아진다. 식당 규모나 업종에 따라 다르겠지만 분업의 효과는 대단하다. 한사람이 여러 가지 일을 모두 하는 것보다 각자의 업무에 맞게 분업하면 업무 속도나 시간이 굉장히 빨라진다. 홀과 주방의 영역을 나누고 인사 담당, 식자재 사전 준비 담당, 청소 담당 등 업무를 세분화한다. 업무 역할에 대해 자세한 매뉴얼을 만든다면 좀 더 체계적인 식당 관리가 가능하다. 직원 개인의 잘한 부분을 피드백하고 공지 사항은 노트나 게시판 등을 만들어 서로 원활한 의사소통이 되어야 한다.

직원 식사

직원 관리 영역에서 손님들에게 직원들 식사하는 모습은 보이지 않는 것이 좋다. 어떤 식당이든지 약간의 신비주의가 필요하다. 주방 공간은 특히 그렇다. 식당에 근무하는 직원들이 고객들이 식사하는 공간에 나와서 밥 먹는 모습을 보면 이상하게 신비감이 떨어진다. 별도 직원들 식사 공간이 없다면 다른 겉옷이라도 걸쳐 입고 먹어야 한다.

 

식당은 회사조직이 아니다

식당 내부에 어느 정도 규율이 필요하긴 하지만 조직 논리로 직원들을 관리하려는 것은 조심해야 한다. 규모의 차이는 있겠지만 식당은 회사나 조직이라기보다는 서로 어울려 맞춰 돌아가는 곳이다. 사장이 카리스마를 보여 주기보다는 인간적 모습을 보여 주는 것이 좋다. 하지만 사람 관리가 좀 어려운가 솔직히 좋은 사람을 만나는 것은 노력보다 인연과 운이 크게 작용한다. 그래서 직원을 뽑을 때도 기대를 너무 하면 안 된다. 실제로 채용을 해보면 내가 정한 여러 기준을 가지고 뽑을 수 없다는 것을 금방 경험하게 될 것이다. 요새는 사람 구하기도 너무 어렵다. 성실하게 나와서 일해 준다는 사람을 만난다는 것만 해도 감사한 일이다.

유능하고 실력 있는 사람이 개인 식당에서 일할 이유는 적다

직원이 본인 기준에 못 미친다고 너무 답답해할 필요도 없다. 정말 유능하고 실력 있는 사람이라면 내 밑에서 일할 이유가 있을까? 사장의 마음을 이해하고 직원들과도 잘 지내고 손님에게 잘하고 성실하면서 식당 매출도 높일 수 있는 아이디어를 내는 직원이라면 밖에 나가서 자기 가게 창업하는 게 맞다. 혹시나 만약 여건이 되어서 여러 사람 가운데 고를 수가 있다면 자신의 부족한 점을 보강할 수 있는 직원 채용이 좋다. 본인이 말이 별로 없다면 말 많이 하는 직원을 뽑는다. 사장이 정리 정돈에 강점이 없다면 그런 쪽으로 특화된 직원을 뽑으면 더할 나위 없을 것이다. 사장을 사람을 뽑는 사람이기 때문에 자신의 약점을 보강하고 장점을 극대화해 줄 수 있는 사람을 찾아야 한다. 외식업에 뼈를 묻겠다고 면접 때 이야기하고 다음 날 안 나오는 아르바이트생도 부지기수다. 사람은 내가 잘 보려 한다고 해서 잘 볼 수 있는 것이 아니다.

 

어떤 직원을 더 신뢰할 것인가

직원에게 너무 깊은 정을 주지는 말라. 새로 들어오는 친구들이 젊다면 오히려 짧게 근무하고 나간다. 생각하는 게 속 편하다. 섣부른 비전으로 이들을 오래 잡겠다고 했다가 나중에 설 상처가 될 수 있다. 회사처럼 단계가 많아서 승진시켜 줄 수 있는 것도 아니고 재정적 보상도 한계가 있다. 오히려 중년 아주머님들과 아저씨들이 뒤에서 묵묵히 일하면서 장기 근속할 확률이 더 높다. 실제로는 이분들께 더 잘해야 한다. 가족들끼리도 같이 장사하면서 싸우는데. 마음에 맞는 직원들과 같이 오래 근무하기는 쉽지 않은 일이다.

사장이 없어도 되는 식당

식당의 인재를 키우는 목적은 궁극적으로 사장이 없어도 잘 돌아가는 매장을 만드는 것이다. 그래야 나중에 2호점,3호점으로 매장 확산이 가능하다. 직원들에게 좋은 사례를 보여 주고, 따라 하게 하고, 반복 교육하면서 사람을 키워 간다. 인재를 키우지 않고서는 장사에서 경영의 영역으로 넘어갈 수 없다. 나 혼자 하면 더 잘하겠다고 생각해도 남을 시켜서 나보다 잘하게 만드는 것이 경영자가 되는 길이다. 인내심이 필요하다. 별도의 시간과 정성이 필요한 것이다. 사장이 매일 계산대에 앉아서 잔소리만 한다면 시장 흐름이나 경쟁사 분석, 신메뉴 개발, 매장 확장 계획은 누가 세울 것인가? 사업을 크게 본다면 사람을 미리 키워 나가야 한다.