직원 관리하는 방법 Ⅰ

직원 관리

 

장사와 경영의 차이는 ’ 내가 혼자 열심히 일해서 돈을 버느냐 남이 돈을 벌이다 주느냐‘다, 경영이란 남을 통해 성과를 거두는 것이라고 경영학계의 구루, 피터 드러커는 말했다. 만약 본인 꿈이 식당 한 개만 잘 운영하는 것이라면 사실 본인만 열심히 하면 된다. 직원을 성장시키는데 특별히 에너지를 크게 쓸 필요도 없다, 하지만 만약 내 식당을 프랜차이즈로 확산시킬 꿈을 갖고 있다면 이야기는 다르다. 최소한 매장을 몇 개라도 더 늘리고 싶다면 직원을 성장시켜야 한다. 인재 경영이 꼭 필요하다.
외식사업은 사람을 키우고 사람을 섬기는 산업이다. 그 어떤 산업보다 사람의 중요성이 크다. 고객을 직접 대면하고 만족시키는 일이기 때문이다, 고객을 가장 많이 접하는 사람은 직원들이다. 직원들은 힘든 육체노동만 아니라 사람을 상대하면서 겪게 되는 감정노동까지 경험한다. 식당 사장은 같이 일하는 직원들이 열심히 오래 일할 수 있는 근무 환경을 마련해 줘야 한다.
특히 가게 영업 시작 전 아침에 식당 사장이 직원들의 기분을 좋게 만들어 주는 것은 의무 사항이다. 아침에 출근했는데 사장님이 인상을 쓰고 있으면 어떻게 될까? 직원들의 감정에 영향을 미쳐 그날 손님에게 좋은 서비스를 제공하기 쉽지 않다. 사장은 직원들이 즐겁게 일할 수 있도록 항상 세심하게 신경을 써야 한다. 식당의 좋은 기운과 분위기는 손님들에게 그대로 전달된다. 사람을 돈으로 고용할 수는 있지만 사람의 마음까지 돈으로 고용할 수는 있지만 사람의 마음까지 돈으로 살 수는 없다. 열정, 헌신, 솔선수범 같은 것들 말이다. 직원들을 잘 교육해 성장시키고 스스로 일을 찾아서 하도록 하고 오래같이 근무하게 할 수 있는 것이야말로 식당 성공의 중요한 요소다.

직원 교육의 핵심

직원 교육의 핵심은 사장의 솔선수범에 있다. “시간 있을 때 에어컨 청소 좀 해라”라고 말하기보다 직접 걸레를 잡고 닦으면서 설명한다. 직접 몸으로 보이면서 설명해야 효과가 높다. 사장과 직원 관계는 연인과도 같아 밀당이 필요하다. 어느 정도 거리를 두고 서로 밀고 당기는 것이다. 내가 모든 일을 다 하려고 하면 직원이 할 일이 없다. 반대로 모든 일을 직원에게 맡겨 버리면 문제가 터지기 쉽다. 직원에게 지시만 하는 것이 아니라 주도적으로 움직일 수 있도록 만들어 주는 것이 가장 고수의 방법이다.
서비스 교육도 마찬가지다. 손님이 부르기도 전에 사장이 먼저 달려가서 필요한 것을 채워주는 식당이 있다. 반대로 손님이 부르는데, 꼭 사장이 “철수씨 저기 3번 테이블 가 봐” 하고 직원에게 미루는 식당이 있다. 어떤 식당이 오래 살아남을 수 있을까? 사장의 태도에 따라서 직원 퇴사율 차이도 크다. 근무하는 직원들이 자주 바뀌면 식당 운영에 어려움을 겪는다. 신입 직원 교육에도 큰 에너지가 든다. 직원 교육에는 주인이 모범을 보여 주는 것만 한 것이 없다. 사장이 직접 주방에서 부지런히 일하는 모습을 보여주고, 손님에게 친절한 모습으로 응대하면 직원은 알아서 따라온다. 사장이 90도로 인사하면 직원이 45도로만 인사해도 성공이다.

 

직원의 복장과 청결

식당 사장은 먹는 음식을 판매하기 때문에 단정하고 청결한 외모를 유지해야 한다. 직원들도 마찬가지다. 복장이 흐트러졎 있지는 않은지. 머리 상태가 단정하지 않은지 관리해야 한다. 직원들끼리 유니폼을 다 같이 갖춰 입으면 더 좋겠지만 그렇지 못하다면 단정한 옷차림만이라도 지켜야 한다. 청결과 위생에 대한 강조는 지나침이 없다. 특히 식당 화장실 청결은 사장이 직접주의 깊게 챙길 필요가 있다. 아무리 음식이 맛있어도 화장실이 엉망이면 고객들에게 나쁜 인상을 준다. 반대로 소규모 식당이라도 화장실이 깨끗하거나 공간에 포인트를 준 곳은 크게 인상이 남는다. 손님들은 식당 화장실 청결에 민감하다,

 

매뉴얼 만들기

생산 효율성을 높이기 위해서는 직원들의 분업에 대한 고민이 필요하다. 각자의 전문 포지션을 만들어 주면 기술 숙련도가 크게 높아진다. 식당 규모나 업종에 따라 다르겠지만 분업의 효과는 대단하다. 한사람이 여러 가지 일을 모두 하는 것보다 각자의 업무에 맞게 분업하면 업무 속도나 시간이 굉장히 빨라진다. 홀과 주방의 영역을 나누고 인사 담당, 식자재 사전 준비 담당, 청소 담당 등 업무를 세분화한다. 업무 역할에 대해 자세한 매뉴얼을 만든다면 좀 더 체계적인 식당 관리가 가능하다. 직원 개인의 잘한 부분을 피드백하고 공지 사항은 노트나 게시판 등을 만들어 서로 원활한 의사소통이 되어야 한다.