식당사업7 직원 관리하는 방법 Ⅱ 매뉴얼 만들기 생산 효율성을 높이기 위해서는 직원들의 분업에 대한 고민이 필요하다. 각자의 전문 포지션을 만들어 주면 기술 숙련도가 크게 높아진다. 식당 규모나 업종에 따라 다르겠지만 분업의 효과는 대단하다. 한사람이 여러 가지 일을 모두 하는 것보다 각자의 업무에 맞게 분업하면 업무 속도나 시간이 굉장히 빨라진다. 홀과 주방의 영역을 나누고 인사 담당, 식자재 사전 준비 담당, 청소 담당 등 업무를 세분화한다. 업무 역할에 대해 자세한 매뉴얼을 만든다면 좀 더 체계적인 식당 관리가 가능하다. 직원 개인의 잘한 부분을 피드백하고 공지 사항은 노트나 게시판 등을 만들어 서로 원활한 의사소통이 되어야 한다. 직원 식사직원 관리 영역에서 손님들에게 직원들 식사하는 모습은 보이지 않는 것이 좋다. 어떤 식당이든.. 2025. 1. 21. 외식업의 지름길 Ⅱ 인사 훈련을 하라 서비스업의 시작은 인사다. 손님이 식당에 들어올 때 나갈 때 간단한 인사를 안 놓치면 서비스 만족 점수에서 기본은 먹고 들어간다. 손님이 나갈 때 인사를 안 듣고, 신경 안 쓰는 것 같지만 찰떡같이 메아리까지 다 듣는다. 인사는 훈련이 필요하다. 다소간의 연기도 필요하다. 과도한 친절할 필요 없다. 손님도 부담스럽고 본인 감정 소모만 커진다. 사실 손님에게 반갑게 인사해도 반응이 없는 경우가 대부분이다. 마음을 굳게 먹고 친절하게 인사해도 받아 주는 이가 시큰둥하면 마음이 어려워진다. 본인 스스로 자연스럽게 인사가 나오면 모를까 억지로 짜내는 과한 친절은 역효과를 낸다. 모르는 사람에게 친절하게 인사하는 건 사실 훈련 없이는 불가능하다. 이랜드 외식사업부에서는 조그만 개인 손거울을 나눠.. 2025. 1. 20. 단골손님 공략과 사장님의 필수 마인드 단골손님은 전국에 있다 최근에는 온라인 식품 시장 규모가 워낙 커지다 보니, 본인 식당 메뉴를 온라인으로 판매하는 사업에 대해 관심 있는 사장님이 크게 늘어났다. 이미 외식 프랜차이즈 매장의 경우 밀키트 형태로 매장에서 테이크아웃용 메뉴를 파는 곳은 흔해졌다. 개인 음식점 사장님들이 잘 모를 때는 온라인은 사람을 안 써도 되니까 비용이 좀 적게 들고 운영도 쉽겠지‘라고 생각할 수 있지만 그런 것도 아니다. 온라인 식품 판매는 식당 영업과는 다른 별도 사업영역이라고 봐야 한다. 온라인은 온라인이고, 오프라인은 오프라인이다. 온라인에는 지나가다 들어오는 고객이 없다. 온라인에 노출되는 순간 전국 1위랑 바로 붙는다고 봐야 한다. 동네에서는 동네 경쟁자만 상대하면 되는데 이건 전국구 승부고, 상대는 전국 1.. 2025. 1. 19. 식당 체질 개선하기 식당 체질 MBTI로 바꾸기 체력과 인내력은 식당 창업자가 갖춰야 할 가장 중요한 요소다, 외식업은 육체적, 정신적 에너지가 엄청나게 소모되는 업종이다. 스스로 내가 식당 일을 감당할 수 있는 체력을 가졌는지 살펴보자. 식당 사장에게는 밤낮이 따로 없고 평일과 주말 구분이 없다. 자영업이 힘든 것은 남들 노는 휴일에 일해야 한다는 것이다. 남들 밥 먹는 시간에 일해야 한다. 홀 근무와 주방 근무 구분도 없다. 자영업의 정의를 내리면 스스로 경영하지 않으면 안 되는 일이다. 스스로 모든 일을 해 나가야 한다. 장사 초기부터 나는 투자만 하고 남에게 맡겨서 돈 벌 생각은 아예 하지 말아야 한다. 그것은 자영업이 아니다. 대학생 아르바이트 직원이 시험 기간이라는 이유로 펑크를 내거나 주방 인원이 갑자기 부족.. 2025. 1. 19. 배달 전문점도 꺼진 유행 배달 전문점도 이미 꺼져 가는 유행 초기 창업비용이 낮은 배달 전문점이 잘 된다고 하지만 쉽게 생각하지 말라. 배달 음식 시장이 꾸준히 성장 중인 건 맞지만 2017년 15조원이었던 시장 규모가 2019년에는 20조원으로 커졌다. 2021년 국내 온라인 음식 배달 시장 거래액은 25조원 수준으로 추산된다. 이런 시장의 성장 흐름 때문인지 홀 손님은 받지 않고 배달만 전문으로 하는 음식점 창업 수도 몇 년간 많이 증가했다. 배달 음식 전문점 창업은 장점도 물론 있지만 이제는 위험 요소가 더욱 커진 사업으로 보인다. 주변 분위기에 휩쓸려 배달 전문점을 창업하기보다는 신중한 접근이 필요하다. 지인인 건대입구역 인근 스시 전문점 K 사장님의 사례를 보겠다. 청년 시절 일본에서 요리학교를 졸업하고 미국으로 건너.. 2025. 1. 19. 실패할 확률이 없는 식당창업 실패할 확률이 거의 90%인 식당 창업 식당은 실패할 확률이 매우 높은 업종이며 실패하지 않으려면 출구전략이 필요하다. 외식사업은 전문지식과 경영 능력이 없으면 망하지 않기가 더 어렵다. 과거에는 음식점이 현금 비중이 높고 수익률도 타 업종에 비해 높다고 인식되었다, 특별한 지식이 없어도 성공할 수 있는 것처럼 인식되었다. 하지만 이는 정말로 잘못된 사실이다. 외식업은 절대 아무나 쉽게 돈을 벌 수 있는 사업이 아니다. 우선 2020년 기준 음식점 10개 중 8개가 폐업했다. 식품의약품청의 자료에 보면, 우리나라 일반 음식점은 67만 3천개 수준이다. 이중 최근 3년간 신규 오픈한 음식점 수는 16만 9,987개이고, 3년간 폐업한 음식점 수는 15만 1,299개에 달한다. 식당 창업 후 5년까지 생존할.. 2025. 1. 18. 이전 1 2 다음
